رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

نقاط قوت وفرصت های بهبود

حمید رضا طباطبایی

مشاور توسعه کسب و کار صنعت رستوران داری و فست فود

  • سلام ، حمیدرضا طباطبایی هستم و در این رستورانگردنامه می خواهم به بررسی "سفره خانه سنتی کته ماس " بپردازم . سفره خانه سنتی کته ماس ، در شیراز ، سه راه نمازی در طبقه زیرین مهمانپذیر سعید واقع شده است . این رستوران با طراحی ورودی و فضای داخلی خود سعی کرده است تا حس یک فضای سنتی را در میهمانان خود ایجاد کند . در ادامه با بررسی عملکرد این سفره خانه برخی از  نقاط قوت و فرصت های بهبود برای اداره کردن و مدیریت یک سفره خانه سنتی را بررسی خواهم کرد:

کته ماس ، سفره خانه ای است که بارها نامش را از دوستان رستوران رو شنیده بودم . روز ۲۷ تیر۹۴ مصادف با عید فطر تصمیم گرفتم تا سری به این رستوران بزنم . ساعت ۱۲:۳۰ دقیقه را برای حضور در این سفره خانه سنتی انتخاب کردم .

انتخاب روز و ساعت برای بررسی عملکرد مدیریتی و آمادگی های یک رستوران خیلی مهم است . در صورتی که یک رستوران در روز عید فطر بعد از یک ماه تعطیلی رستوران در ساعات ظهر و در اولین ساعات ظهر یعنی ساعت ۱۲ ، به طور کامل بتواند پذیرای میهمانان خود باشد ، نشان دهنده برنامه ریزی و مدیریت خوب جریان کار در رستوران است .

یکی از ویژگی های بارز سفره خانه کته ماس ، حجم مناسب غذا و قیمت مناسب و متناسب با آن است . خوراک های کته ماس همگی خوشمزه و دلچسب است. پیشنهاد من به عنوان یک ارزیاب حرفه ای غذا و کیفیت رستوران ها این است که حتما سفره خانه کته ماس را یکبار امتحان کنید . من مطمئن هستم کته ماس را بعد از یکبار امتحان در لیست رستوران هایی مورد علاقه خود قرار خواهید داد . 

در ادامه به بررسی نقاط قوت و فرصت های بهبود در این سفره خانه دوست داشتنی و زیبا در سه موضوع زیر می پردازم.

  • طراحی فضای داخلی ،سطح دسترسی و نمای بیرونی
  • طراحی منو و میز اردو
  • لوازم و خدمات پذیرایی ، میزبان و کارکنان  
  1. طراحی فضای داخلی ، سطح  دسترسی و نمای بیرونی  

نقاط قوت :

طراحی فضای ورودی و داخلی سفره خانه سنتی کته ماس ، به شکلی است که صمیمیت خاصی را با میهمانان خود بر قرار می کند . طراح فضای داخلی سعی کرده است تا با انتخاب رنگ ها و نوع مصالح ساختمانی و میز و صندلی ها و انتخاب تزیینات داخلی حس تعلق به سنت های ایرانی را در میهمانان ایجاد کند . طراح سعی کرده است تا فضایی قدیمی را هماهنگ با نام سفره خانه ایجاد کند .

یکی از نقاط قوت طراحی داخلی کته ماس ، توجه به ایمنی میهمانانی است که در تخت های لبه سکو ها می نشینند . طراح برای امنیت این تخت ها و کاهش خطر افتادن از سکو ، تخت ها را با بست به زمین محکم کرده است.

رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

 

قرار گرفتن سفره خانه کته ماس در یک منطقه تجاری نزدیک به حرم شاهچراغ (ع) و منطقه پر کسبه یکی از امتیازات برای رشد کسب وکار آن در صورت رعایت اصول مشتری مداری و استفاده از روش های ارتباط با مشتری است.

رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

فرصت های بهبود :

سفره خانه کته ماس ، در خیابانی با دسترسی دشوار استقرار یافته است. خیابانی شلوغ و بدون دسترسی به پارکینگ های نزدیک به آن بنابراین معمولا برای افرادی که برای راه رفتن دچار دشواری هستند ، چندان ایده آل نیست . بدیهی است تعداد مراجعات این افراد به کته ماس محدود خواهد شد.

ورودی رستوران کته ماس با یک پله های سنگی پیچ دار آغاز می شود . رفت و آمد در این پله سنگی اگرچه زیبایی خاص خود را دارد اما باز هم برای افراد سالخورده یا افرادی که مشکلات حرکتی دارند ، خالی از سختی نیست . ضمن آنکه در صورت ازدحام ورود و خروج مشتریان احتمال صدمات ناشی از زمین خوردن روی پله ها بالا می رود . در این مورد پیشنهاد می شود ، طراحی ورودی با نصب یک دستگیره متناسب با فضای داخلی به طور مثال یک دستگیره چوبی با اتصال محکم در دیوار راه پله ، این مشکل را تا حد زیادی رفع کند .  

موادری که در مورد دسترسی و ورودی راه پله سفره خانه کته ماس بیان شده باعث شده است که ، با تمام تلاش خوب و اثر بخش کته ماس برای به وجود آوردن فضای سنتی که حس نوستالژیک ( علاقه به نشانه های گذشته و برانگیختن خاطرات ) را به دنبال داشته باشد ، در عمل تعداد مشتریان در محدوده سنی حدود ۵۰ تا ۶۵ سال که به دنبال این حال و هوا هستند در کته ماس محدود و کمتر باشد و بیشتر مشتریان کته ماس جوانتر ها هستند.

نمای بیرونی کته ماس تنها به یک تابلو بزرگ محدود شده است و اگر از قبل آن را نشناسید شاید در پیدا کردن کته ماس دچار مشکل شوید .

با توجه به این که کته ماس در بخش جنوبی خیابان واقع شده است ، در بخش کم رفت و آمد تر افراد قرار داد. بنابراین با در نظر گرفتن اصول انتخاب مکان برای یک رستوران بهتر است این ضعف را با نصب تابلو های راهنما در مسیر مقابل یا در نقاط دیگری که در معرض دید باشد جبران کرد.

برای طراحی فضای داخلی یک رستوران باید به این نکات توجه کرد. برای رفت و آمد غذا از آشپزخانه به سالن پذیرایی باید کوتاه ترین مسیر را در نظر گرفت . چیدن میزها در کنار یکدیگر باید به نحوی باشد که کمترین امکان ازدحام بین میزبان ها و میهمانان در زمان های پرازدحام به وجود بیاید. در سفره خانه سنتی کته ماس به دلیل نزدیکی میزها به یکدیگر و فضای داخلی دارای اختلاف سطح ، شاهد شلوغی و ازدحام در ساعات شلوغ مراجعه کنندگان و میزبانان خواهیم بود .در این میان احتمال برخورد سینی های حمل غذا یا ظروف استفاده شده مشکلات زیادی را به بار خواهد آورد. 

  1. طراحی منو و میز اردو

نقاط قوت :

یکی از نقاط قوت کته ماس نوع جنس منو ی آن است که در اختیار مشتری قرار داده می شود . جلد منو طرحی شده شبیه چرم است . فهرست منو (معرفی  خوراک های داخل آن ) ، با لایه ای از طلق پوشش داده شده است ( لمینت شده ) این یکی از بهترین روش های تهیه منو مطابق با الزامات بهداشتی است چون منو توسط افراد مختلف در دست گرفته می شود ، باید قابلیت شستشو را داشته باشد . کته ماس این الزام را به خوبی رعایت کرده است .

یکی دیگر از نقاط قوت منو کته ماس ، اندازه بزرگ نوشته هایی است که برای معرفی خوراک ها استفاده شده است . این اندازه درشت فونت های منو برای افرادی که دچار ضعف بینایی هستند به ویژه افراد سالخورده بسیار کارآمد است.

یکی از ویژگی های بارز کته ماس طبخ و ارایه برنج با ته دیگ زعفرانی ماستی است که در کمتر رستورانی به این سبک ارایه می شود .  

رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

 

یکی دیگر از خدمات به یاد ماندنی کته ماس ، یک پذیرایی کوچک و مختصر با نان ، پنیر و سبزی است که در بدو ورود میهمانان و بعد از دادن سفارش ، انجام می شود.

کته ماس دارای یک میز اردو است . که محتویات خوراکی اردو ، در اطراف دهانه یک چاه بازسازی شده در ظروف سفالی چیده شده است.

در بین این خوراک های اردو که بیشتر از ماست ، کاهو ، زیتون و سبزیجات تشکیل شده است ، ظرفی از انواع سالادهای ماکارونی نیز مشاهده می شود .

منو خوراک های کته ماس ، شامل انواع خورشت ها ، کباب ها ، جوجه کباب و خوراک ها و کباب های ماهی است . این منو در چندین صفحه و شامل معرفی نوشیدنی های سرد و گرم نیز می باشد .

فرصت های بهبود :

با توجه به فضای سنتی کته ماس توصیه می شود ، نسبت به تغییر در منوی اردو خود اقدام کند . این تغییر می تواند شامل حذف سالاد ماکارونی و هر نوع غذای با ریشه فرنگی است . در منوی اردو جای پیش غذاهای ایرانی مانند انواع آش های محلی ، ترشی های محلی ، کوفته ها ، شامی ، کتلت ،انواع دلمه ها، حلیم بادمجان ، کشک بادمجان و نظایر آن خالی است .

میز اردو فعلی شاید بیشتر برای تکمیل کردن ارایه خدمات در سفره خانه یا پیروی از سایر سفره خانه و رستوران ها طرح ریزی شده است .این میز اردو نمی تواند نظر مشتریان حرفه ای اهل خوراک  را به خود جلب کند  با توجه به قابلیت های کته ماس پیشنهاد می شود با انتخاب چند پیش خوراک ایرانی و اصیل با در نظر گرفتن قیمتی مناسب برای آن ، میز اردو کته ماس را به یک میز خوراکی های بیادماندنی تغییر داد .

این موضوع را در سفره خانه و رستوران ها باید در نظر گرفت و به آن توجه کرد که ، خیلی از مشتریان به دلایل مختلف تغذیه ای ترجیح می دهند از یک وعده خوراکی سبک استفاده کنند . سفره خانه ها باید به این موضوع توجه کنند . سفره خانه ها می توانند با یک قیمت گذاری ترکیبی مناسب به طور مثال پیشنهاد میز اردو با قیمت بالاتر برای مشتریانی که نمی خواهند سفارش غذا بدهند ، ضمن کسب درآمد مناسب از میز اردو خود ، نظر مشتریان خودر اتامین کنند.

در مورد منوی خوراک های اصلی هم ، به کته ماس و هر سفره خانه دیگری که شبیه به این الگو است ، پیشنهاد می شود از تعداد خوراک های عمومی خود که ممکن است در هر رستوران دیگری پیدا شود کم کند و خوراک ها اصیل ایرانی را جایگزین کند . توصیه می شود انواع کباب ها ، جوجه کباب و خوراک ماهی حذف شود. منو به چند خورشت اصیل ایرانی مانند خورشت بادمجان ، قیمه بادمجان ، سبزی ، فسنجان ، آلو کرفس ، قیله ماهی ، قیمه نثار و نظایر آن محدود شود ( برخی از این خورشت ها در حال حاضر در منو دیده می شود ) و چند پلو اصیل ایرانی مانند رشته پلو ، مرصع پلو ، آلبالو پلو ، قیمه پلو ، لوبیا پلو ، کلم پلو  و نظایر آن در منو قرار داده شود. بیشتر افراد در طول روزهای هفته به اندازه کافی چلوکباب ، جوجه کباب ، شیشلیک و مانند آن را مصرف می کنند. این فرصت مناسبی است برای رستوران ها یا سفره خانه هایی که با کمی جرات برای دل کندن از کباب ها ، فرصت کسب درآمد از جای خالی عرضه خوراک های ایرانی اصیل محلی را برای خود ایجاد کنند.

توصیه می شود ، تعداد صفحات منو کم شود و تعداد خوراک ها با توجه به اصول علمی طراحی منو به حداکثر ۹ خوراک تقلیل پیدا کند . در این مورد می توانید به سایر مقالات نویسنده در سایت sorayachef.com مراجعه کنید .

یکی از نقاط قوت کته ماس پذیرایی اولیه با نان و پنیر و سبزی است . اما این نقطه قوت به دلیل حجم کم و در نظر نگرفتن تعداد میهمانان ،اگر به همین منوال ادامه پیدا کند ، به یک نقطه ضعف و شاید نارضایتی مشتریان تبدیل خواهد شد.

در کته ماس بدون توجه به تعداد مشتریان پذیرایی اولیه با یک تکه نان کوچک ، تکه ای کوچک پنیر حدود یک سوم یک قوطی کبریت و یک سبد با حدود کمتر از ۵۰ گرم سبزی انجام می شود . این موضوع باعث شد که من ( نویسنده ) به شوخی به یکی از میهمان داران بگویم :" نکند شما این نان و پنیر و سبزی را آورده اید که یک نفر بخورد ودر مورد مزه اش  برای دیگران تعریف کند !"

رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

  1. لوازم و خدمات پذیرایی ، میزبان و کارکنان 

نقاط قوت :

استفاده از رومیزی های طرح ترمه ایرانی و صندلی ها و تخت های چوبی منبت و چرخ چاه به همراه عروسکی از یک زن عشایر پشت چرخ خیاطی ، تدارک سماور و قوری های چینی زرشکی رنگ ، و طراحی لباس میهمانداران خانم که لباس و کلاهی با طرح ترمه بر تن و بر سر دارند ، همه نشان از تلاش طراح برای ایجاد فضای سنتی و هماهنگ بوده است . که تا حد زیادی به ایجاد این حس و حال کمک کرده است.

تلاش آقای میزبان که جوانی پر تلاش و خوش برخورد است و کارکنان کته ماس ( که اکثرا خانم های جوان هستند ) ،برای ایجاد شرایط راحت و محیطی آرام برای میهمانان ، قابل تقدیر است . 

فرصت های بهبود :

یکی از موضوعاتی که باید در الزامات سفره خانه یا رستوران در نظر گرفت ، هماهنگی بین تمام اجزای تشکیل دهنده فضایی است که طراحی شده است . در کته ماس شاید به دلیل محدودیت های ساختمانی که در یک بافت قدیمی تجاری داشته است تا حدودی این هماهنگی بر هم خورده است . در بین تمام تزیینات طرح قدیمی ، به طوری کاملا مشهود یک کولر گازی ایستاده بزرگ را مشاهده می کنید .شاید می شد که  برای هماهنگی بیشتر فضا و شرایط محیطی با کمی صرف وقت و البته هزینه به جای استفاده از کولر گازی از سیستم تهویه مطبوع بدون جلب توجه استفاده کرد.

یکی از مواردی که در کته ماس ، می تواند مشکلات شستشو و نظافت را به دنبال داشته باشد ، استفاده از پارچه های ضخیم طرح ترمه روی میزهای غذا خوری است . طبق قوانین بهداشتی تمامی رومیزی هایی که مورد استفاده قرار می گیرند باید در پایان روز کاری رستوران شستشو و خشک شوند تا برای روز های کاری بعد آماده باشند . بدیهی است شستشو ی پارپه های ضخیم طرح ترمه به طور روزانه دشوار است . در این مورد پیشنهاد می شود از یک پوشش نایلونی نازک روی میزها استفاده شود یا حتی الامکان از قرار دادن پوشش های پارچه ای موجود خودداری شود .

یکی از موارد دیگری که لازم است در تزیینات داخلی کته ماس به آن توجه شود ، وجود یک میز کوچک گرد چوبی با پایه های بلند روی میزهای غذا خوری است که به طرز قابل توجهی سطح میز غذا خوری را اشغال کرده است . به طوری که بیشتر  میهمانان ، ترجیح می دهند قبل از استفاده از میز این پایه را در گوشه ای از میز قرار دهند .

رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

 در این مورد یک توصیه کلی برای سفره خانه ها یا رستوران ها وجود دارد ، تا جایی که می توانید فضای رستوران را ساده طراحی کنید. از قراردادن تزیینات بدون استفاده یا با استفاده کم بر روی میزها خودداری کنید . این اصل را در نظر بگیرید که میهمانان باید بیشترین سطح میز برای استفاده را داشته باشند .  

لباس کارکنان میهماندار در کته ماس ، از نظر هماهنگی رنگ و طرح پارچه و دوخت با فضای داخلی آن هماهنگی و تناسب دارد . شاید لازم باشد در رنگ مقنعه و کلاهی که میهمانداران خانم بر روی سر دارند تجدید نظر شود . در یک نگاه کلی می توان گفت تناسبی بین لباس و کلاه و مقنعه مشکی یا سرمه رنگ ایشان دیده نمی شود. شاید جایگزین کردن یک شال با اندازه مناسب برای رعایت پوشش کامل اسلامی با رنگ و طرح ترمه متناسب با لباس ، تا حد زیادی این هماهنگی را ایجاد کند . توصیه می شود سفره خانه ها و رستوران ها برای استفاده از لباس فرم از نظرات یک طراح حرفه ای لباس با تخصص و تجربه کافی در طراحی لباس برای سفره خانه ها و رستوران ها استفاده کنند .

یکی از موارد دیگری که باید در سفره خانه ها به آن توجه کرد ، سالم بودن تجهیزات و وسایل است مانند بشقاب ها ، قاشق و چنگال و به ویژه لیوان ها و پارچ ها باید سالم و بدون شکستگی و ترک باشند . در این مورد ضروری است ، مدیریت مجموعه های رستورانی یا سفره خانه ها مقررات مربوط به کنترل و بازرسی از تجهیزات را برقرار کنند.

رستورانگردنامه : سفره خانه سنتی کته ماس

یکی از مهم ترین عوامل تاثیر گذار در توسعه کسب و کار ، کارکنان رستوران هستند . هیچ عاملی نمی تواند جای تاثیرکارکنان با تجربه یک رستوران را ، بر فضای کسب و کار و رشد درآمد آن بگیرد . مدیر هر رستوران یا سفره خانه ای نیاز دارد تا نسبت به آموزش های میهمانداری ، میزبانی ، آشپزی اصیل و استاندارد شده  اقدام نماید . شاید خیلی از عنوان های آموزشی ساده و پیش پا افتاده به نظر بیایند . اما همین آموزش ها باعث رشد توانایی کارکنان یک رستوران خواهند شد و در نتیجه باعث ارتباط بهتر با مشتریان و فروش و کسب درآمد بیشتر می شود .

آموزش های ارتباط با مشتری و آداب معاشرت در محیط کار ، آموزش ارتباط با مشتری ناراضی ، آموزش اصول پذیرایی و آداب معاشرت میهمانداری ، آموزش اصول بهداشت فردی و محیط کار ، آموزش آشپزی استاندارد و شناخت ارزش های تغذیه ای مواد غذایی به طور علمی برای یک رستوران خیلی مهم است .

این آموزش ها باعث می شود تا ارتباطات داخلی مدیر رستوران با کارکنان آن بهبود پیدا کند . به طور مثال یک مدیرداخلی رستوران باید بداند که هیچ گاه نباید با صدای بلند و در حضور مشتریان ،کارکنان خود را مورد خطاب و توبیخ قراردهد . یک میزبان آموزش دیده می داند که نباید در زمان گرفتن سفارش از مشتری با کارکنان یا مامور خرید یا افراد دیگر صحبت کند. آموزش های کارکنان خیلی از مشکلات مدیریت یک رستوران را رفع می کند .

در کنار تمام تجهیزات و فضای مناسب کته ماس ، در این سفره خانه هم مانند اکثر رستوران ها و سفره خانه هایی که واژه سنتی را همراه دارند یک نقطه ضعف بزرگ دیده می شود . ارایه قلیان در سفره خانه که محل مراجعه خانواده ها به همراه کودکان است یک ضعف بزرگ در کته ماس است .

بررسی هایی که من ( نویسنده) در مورد ارایه قلیان در رستوران ها و سفره خانه های سنتی انجام داده ام ، نشان می دهد در گذشته ارایه قلیان فقط محدود به قهوه خانه ها بوده است که غالبا زنان و کودکان به آن مراجعه نمی کردند . حتی در قهوه خانه هایی که جنبه فرهنگی مانند شاهنامه خوانی و مثنوی خوانی داشته اند ، از ارایه قلیان خودداری می شده است. حال باید بررسی کرد چرا سفره خانه ها و رستوران های سنتی زمان ما اصرار دارند تا در فضایی که سرو غذا انجام می شود، دود زیان بار قلیان را پخش کنند .

اگر کته ماس از درآمد فروش قلیان صرفه نظر کند و از خیر نارضایتی بخشی از مشتریان اهل دود خود بگذرد ، بدون شک به سفره خانه ای با معروفیت تمام عیار در زمینه ارایه خوراکی خوش طعم و با کیفیت در محیطی بهداشتی و عاری از آلودگی ناشی از دود قلیان معروف خواهد شد.

یکی از ویژگی های بارز سفره خانه کته ماس ، حجم مناسب غذا و قیمت مناسب و متناسب با آن است . خوراک های کته ماس همگی خوشمزه و دلچسب است. پیشنهاد من به عنوان یک ارزیاب حرفه ای غذای و کیفیت  رستوران ها این است که حتما سفره خانه کته ماس را یکبار امتحان کنید . من مطمئن هستم کته ماس را بعد از یکبار امتحان در لیست رستوران هایی مورد علاقه خود قرار خواهید داد . 

برای دریافت اطلاعات دوره‌های آموزشی و سایر مقالات نویسنده ، در زمینه صنعت رستوران داری و فست فود به سایت ثریاشف

توسعه مدیریت در صنعت رستوران داری و فست فود

مراجعه کنید.

www.sorayachef.com

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *