بررسی و اصلاح فرایند پخت نان های حجیم ونیمه حجیم

مقدمه

 

از بیش از  شش هزار سال پیش نان یکی از ترکیبات با اهمیت در فهرست غذایی مردم خاور نزدیک بوده است.از انواع مختلف غلات و با اختلاط و کمک گیری از آرد گندم نان تهیه می شود ولی از نظر کیفیت و ارزش غذایی با اهمیت ترین آن نان تهیه شده از گندم است و این بعلت مشخصات شیمیایی و فیزیکی بی نظیری است که پروتئین گندم دارا می باشد  اهمیت گندم و نان حاصل از آن در جهت تأمین احتیاجات فردی از نقطه نظر کالری و پروتئین در ایران،بیش از سایر کشورهای خاور نزدیک است بخشی از پروتئین و کالری دریافتی هر فرد در روز از نان تأمین می شود.با توجه به اهمیت نان در ایران باید در تهیه و مصرف آن وهمچنین نسبت به بهبود کیفیت گندم ،آرد و نـان حاصـل از آن دقت و توجه خـاص قائل شد.

نان خـوب حاصل واکنش های شیمیایی است.اجزای اصلی نان مخمر ،آرد ،آب و نمک است.هریک از این اجزا درپخت نان نقش دارد.استفاده از خمیرمایه مناسب ،صرف مدت زمان مشخص برای تخمیر آرد ،رعایت بهداشت وآموزش کارگران می تواند در ارتقا کیفیت نان مؤثر باشد.
امروزه مسئله نان و بحث ضایعات آن از مسائل مهم  کشور است که بطور اساسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفته است مخصوصا اینکه ماده اولیه و اصلی آن گندم می باشد که جز اقلام مهم و اساسی کشور می باشد پس هرچه بحث کیفیت وکاهش ضایعات نان مورد توجه قرار گیرد می تواند در بحث تأمین کالای اساسی مانند گندم مؤثر واقع شود.
امروزه پخت نان ها معمولا به دو دسته کلی نان های مسطح و نان های حجیم و نیمه حجیم دنبال می گردد که در این مقاله ما در قسمت دوم یعنی نان های حجیم و نیمه حجیم به بحث خواهیم پرداخت.
امروزه نان های حجیم در کارگاه های صنفی و نیمه صنعتی تهیه و توزیع می گردد که غالبا نحوه پخت و آماده سازی نان در این کارگاه ها بصورت نیمه صنعتی دنبال می گردد و بیشتر افراد شاغل در این صنف از آموزش های علمی و حرفه ای غافل مانده اند که این امر در افزایش ضایعات نان و همچنین پایین بودن کیفیت نان تأثیر بسزایی دارد.
از طرف دیگر مهم ترین عامل پایین بودن کیفیت ماده اولیه اساسی این صنعت یعنی آرد می باشد که بر پایین بودن کیفیت نان های تولیدی تأثیر بسزایی دارد.نداشتن یک آرد مناسب همواره یکی از دغدغه های اساسی این صنعت بوده که غالبا" واحدهای صنفی مجبور هستند با استفاده از بهبود دهنده (گران قیمت) این افت کیفیت را جبران نمایند که موجب بالارفتن قیمت تمام شده محصول می گردد.
ازطرفی خط تولید در واحدهای صنفی نواقص فراوان دارد که خود باعث پایین آمدن کیفیت نان ها  می گردد.
بحث اساسی دیگر خمیرمایه است .خمیرمایه ای که تهیه می شود برای واحدهای صنعتی مناسب است که در زمان مشخص به حداکثر فعالیت خود می رسد. فرایند کار در واحدهای نیمه صنعتی وصنفی بطور دقیق قابل کنترل نیست.بعضی اوقات  در زمان فعالیت خمیرمایه خمیر تحت تأثیر استرس های مختلفی قرار می گیرد.بطور مثال ضربه فیزیکی به سینی نان.
در نتیجه در این فرایند بیشتر فواید استفاده از خمیرمایه با خروج قسمتی از گازهای تولید شده در بافت خمیر افت کیفیت را مشاهده می کنیم.
حال در صورت استفاده از خمیرمایه مناسب باید بصورت ویژه بر روی مخمر ساکارومایسزسروزیه تحقیق وبررسی نماییم و این کار بدلیل انحصاری بودن تولید مخمر ساکارومایسز که در کشورهای اروپایی می باشد برای ما امکان پذیر نیست(فراورده بیوتکنولوژی است).زیرا سویه های مادر انتقال یافته از کشورهای اروپایی که به کارخانه های داخل برای تولید انبوه ارسال می گردد مخمرهای عقیم شده می باشد که بعد از یک یا دوبار کشت دیگر قابل استفاده و کار نمی باشد.در نتیجه ما همواره بصورت یک مصرف کننده ،مصرف کننده این محصول می باشیم که قادر نیستیم محصولی را مطابق با  نوع تولید در کارگاه های نیمه صنعتی لازم است تولید نماییم و باید تحقیقات وسیعی راجع به این محصول انجام گیرد.
خمیرمایه فعلی یک خمیرمایه استاندارد برای یک تولید عملی و استاندارد می باشد اما بدلیل نداشتن یک تولید استاندارد و علمی در بیشتر واحدهای نیمه صنعتی این خمیرمایه نمی تواند به تنهایی تولید مفید و مؤثری را پشتیبانی نماید.

نتیجه گیری
براساس مطالعات موجود سه عامل اصلی تأثیرگذار بر کیفیت نان عبارت است از:
۱-مواد اولیه
۲-نیروی انسانی (شامل گذراندن دوره های مهارت آموزی و سابقه کار کارکنان واحد نانوایی می باشد)
۳-شرایط فنی و بهداشتی واحد نانوایی(شامل ساختمان نانوایی،وسایل و تجهیزات و بهداشت کارکنان می باشد.)
نقش مواد اولیه در کیفیت نان از اهمیت بالاتری نسبت به سایر عوامل برخوردار می باشد.نقش نیروی انسانی پس از مواد اولیه در کیفیت نان حائز اهمیت می باشد.
پس از نقش نیروی انسانی ،شرایط فنی و بهداشتی مطرح می باشد.بهره گیری از تجهیزات تولید نان در قسمت های مختلف تولید شامل:تهیه خمیر،آماده سازی خمیر برای پخت و استاندارد بودن گرمخانه و مرحله پخت نان (تنظیم وکالیبره بودن فر)نقش اساسی ومهم در بهبود کیفیت نان دارد.
در خصوص بررسی فرآیند تولید نان به دو روش سنتی و مکانیزه تولید نان نشان می دهد که در روش مکانیزه با بهره گیری از تجهیزات اتوماتیک در تمامی مراحل تولید ،کنترل کیفیت و کمیت مواد ،دما و زمان وکاهش خطای نیروی انسانی که موجب افزایش کیفیت نان شده و علاوه براین استفاده از تجهیزات و دستگاه های اتوماتیک موجب ارتقای وضعیت بهداشتی فرآیند تولید و نیز کاهش اتلاف انرژی خواهد شد.وابستگی کیفیت نان به مواد اولیه را نسبت به روش سنتی تولید نان کاهش خواهد داد.
اما با توجه به وابسته بودن خطوط تولید تمام اتوماتیک به کشورهای دیگر استفاده از این تکنولوژی پیچیده با توجه به تحریم ها و نیاز کشور به تولید شغل برای نیروی کار کشور هنوز استفاده از این نوع تولید در کشور نیاز به تأمل و بررسی بیشتری دارد.

نویسندگان
مهندس احسان سجادیان مدیرتحقیق وتوسعه شرکت ستاره یخی آسیا(ب.آ)
sajadian
مهندس طیبه صادقپور مدیر کنترل کیفیت مجتمع تولیدی نان دهگانsadeghpoor

منابع

  • آراستی ،ز.۱۳۸۹٫طراحی نظام حمایت از ایجاد واحدهای تولید نان استاندارد به روش مکانیزه .مرکز پژوهش های غلات.
  • دکتر رجب زاده.ناصر.۱۳۸۷٫تکنولوژی نان .مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *